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夙昔一年，贵州菜从一个“笼罩选项”跃升为餐饮界的“顶流担当”。开放酬酢平台，“酸汤特意店”“贵州bistro（小酒馆）”“创意黔味”成为探店热词；一线城市购物中心里，贵州仪态餐厅门前排起长队。贵州菜看似朴素，实则精妙；进口生猛，品味悠长。

关于厨师而言，这也会是一大机遇。掌持云贵菜的烹调技法与菜品研发，能成为厨师的加分项。

底下，就和红厨网沿途望望10谈经典贵州菜的作念法。这不仅是十谈菜的配方，更是你知道贵州烹调形而上学的一把钥匙。

01 凯里酸汤鱼

酸汤鱼是苗族饮食文化的伏击构成部分，经代代相传，凯里地区已从容成为酸汤鱼的代表性产地。在苗族的传统节日和典礼中，酸汤鱼是餐桌上弗成或缺的菜品，如今亦然贵州饮食的“柬帖级”菜品。

凯里酸汤鱼酸鲜爽口，汤色红亮，鱼肉细嫩，酸汤当然发酵的酸香与辣椒的辛辣交汇，蘸料中木姜子香气凸起，酸辣醒神、开胃健康，极具民族仪态。

主要食材：

首选稻花鱼（稻田生息鲤鱼，肉质鲜甜）、净水江鱼或水库生态鱼；芽菜、豆腐、香菜、折耳根、蒜末、葱花。

调味料：

酸汤分白酸（米浆发酵）与红酸（小番茄（毛辣果）发酵），经典搭配为红酸汤；烤辣椒粉、木姜子油。

制作风光：

鱼处置干净后切块，用刀从背部至腹部的五分之四处将鱼砍成5段；锅入猪油，中火烧热，参预姜片、蒜片、葱段炒香，酸汤倒入锅中，调入极少盐、胡椒粉、料酒等煮沸；将芽菜放入锅中，再放入鱼块中火煮10分钟，滴入木姜子油，加入配菜煮3分钟；食用时将鱼肉蘸取贵州特制蘸料（可用烤辣椒粉、木姜子油、折耳根、蒜末、葱花制作蘸料），酸香与辣香结伙。

02 贵阳辣子鸡

在“酸”主管的贵州仪态河山上，贵阳辣子鸡以其深千里狰狞的“糍粑辣香”和糯软入骨的鸡肉，硬生生辟出一座辛辣恬逸的味觉岑岭。它不仅是家常餐桌上的“硬核担当”，更是贵州东谈主请客时躲闪实力的底牌。

贵阳辣子鸡庄重香辣软糯、肉质紧实，辣椒的焦香与鸡肉的水灵完好结伙，进口先是辣香扑鼻，后有麻香回甘，眉目丰富，鲜香浓郁。

主要食材：

首选贵阳腹地散养土鸡（或乌脚鸡），肉质紧实不柴。

调味料：

辣椒可采选花溪牛角椒与遵义小米辣打成糍粑辣椒；搭配酱油、生姜、大蒜、八角、桂皮、草果等香料。

制作风光：

土鸡切块焯水去血沫，沥干后用菜籽油煸炒至名义微黄；另起锅炒香剁好的糍粑辣椒，加入香料炒出红油，倒入鸡块翻炒均匀，加极少净水焖煮20～30分钟，临了大火收汁，让每块鸡肉裹满辣油与香料味。

03 关岭酸汤黄牛肉

清代早期，关岭当地住户将黄牛肉与酸汤搭配烹调，酿成酸汤牛肉的雏形。清代至民国时间，关岭酸汤牛肉在关岭及把握地区从容成为家常菜与待客好菜，从容成为贵州饮食文化的代表之一。

这谈菜酸香骄傲，牛肉嫩滑不柴，汤底鲜好意思开胃，木姜子油与折耳根赋予私有香气，酸中带辣，荤而不腻，品味悠长。

主要食材：

首选关岭腹地散养黄牛肉（优选里脊、腱子肉）、腹地青菜、土豆、魔芋、蕨根粉。

调味料：

酸汤为好处红酸汤（小番茄（毛辣果）加糯米发酵），蘸料中枢为煳辣椒、木姜子油、折耳根、豆腐乳。

制作风光：

黄牛肉逆纹切薄片；酸汤加净水、姜片、葱段煮沸，放入极少牛肉丸（可选）煮5分钟；先涮牛肉片（烫10～15秒至变色），再涮青菜、土豆、魔芋、蕨根粉配菜，蘸料食用更具仪态。

04 水城羊汤锅

始于清朝末期，最早在六盘水德坞一带酿成，据纪录距今已有100多年历史。领先，当地牧民或农户将放养在梅花山等山区的黑山羊屠宰后，制成羊汤，供家庭或赶集东谈主群食用，这种烹调方式从容酿成羊汤锅的雏形，后羊汤锅在六盘水地区从容平凡传播，成为当地冬季进补和普通饮食的伏击聘请。

这谈菜滋味鲜好意思甘醇，羊肉软糯无膻，萝卜清甜，蘸料麻辣咸香，暖身滋养，秋冬食用尤佳。

主要食材：

首选乌蒙山散养黑山羊（2-3岁山羊，肉质水灵无膻味）；汤底配料为生姜、大葱、白萝卜、党参、黄芪、白蔻。

调味料：

蘸料中枢为煳辣椒、花椒、豆腐乳、香菜、蒜末、酱油、醋。

制作风光：

山羊去皮去内脏，洗净后斩大块，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出；将羊骨、羊肉块放入砂锅，加足量净水、姜片、中药材，大火烧开后转小火慢炖3小时；加入白萝卜块再炖30分钟，加入葱段、薄荷调味后即可蘸料食用。

05 兴义冷汗鸡

历史可追想至清朝光绪十四年（公元1888年），由中医世家教悔的张天银创制，并在眷属中叶代相传。至第四代传承东谈主义智勇（中国烹调大家），启动将冷汗鸡从药膳向大众好意思食转型，融入更多场地秉性食材，如兴义原土矮脚鸡、竹荪、石斛等，使其更相宜大众口味。2020年被认定为“贵州老字号”。

该谈菜汤汁清甜，鸡肉水灵原汁原味，滋味温煦不抢，口感骄傲不浓重，无水旱蒸工艺锁住精华，滋养养生，味鲜而韵长。

主要食材：

首选兴义腹地的矮脚鸡；配料为红枣、枸杞、党参、黄芪、山药、姜片、葱段。

调味料：

用盐、胡椒，凸起食材本人原生态鲜味。

制作风光：

土鸡洗净后用盐、料酒、姜片腌制60分钟；将药材与山药铺入冷汗锅底层，放入整鸡，盖上锅盖；锅底加水，用炭火或电陶炉加热，通过蒸汽蒸馏4～6小时，让蒸汽凝结的“汤汁”浸润鸡肉；出锅前撒葱花，汤汁均为蒸汽凝结的精华汤鲜味好意思。

06 独山虾酸牛肉

可追想至明末清初。独山的小河虾资源丰富，其时布依族先民为保存剩余小河虾，用盐、酒拌匀小河虾，装坛密封发酵。经万古分发酵酿成私有酸香味，成为一种自然调味料。清末，虾酸制作工艺在布依族屯子中代代相传，成为独平地区私有的饮食文化象征。

虾酸滋味私有，牛肉嫩滑，配菜好听，辣味浓郁，口感复合，极具冲击力，是黔南地区标识性仪态。

主要食材：

首选腹地牛肉；虾酸为独山农家好处（小河虾加糯米酒糟、辣椒发酵1年以上）；搭配芹菜、蒜苗、洋葱、青椒、小米辣、生姜、大蒜。

调味料：

蘸料为煳辣椒、折耳根、豆腐乳、木姜子油。

制作风光：

牛肉片用盐、料酒、淀粉抓匀腌制10分钟；热锅下菜籽油，炒香蒜末、姜末、小米辣，加入虾酸酱、红油豆瓣酱炒出香味（珍贵小火幸免炒糊）；放入牛肉片快速翻炒至变色，加入芹菜、蒜苗、洋葱、青椒翻炒2分钟；调味后淋极少花椒油，搭配蘸料食用。

07 毕节宫保鸡

得名于毕节织金东谈主丁宝桢。他因有功被追赠“太子太保”，东谈主称“丁宫保”。动作贵州东谈主的丁宝桢喜辣，在“酱爆鸡丁”基础上加入辣椒，每逢宴请客东谈主时也往往保举，后此菜被宫廷菜谱收录。后东谈主为顾忌他，便将其发明的这谈菜定名为“宫保鸡丁”。

这谈菜煳辣香浓，酸甜适中，鸡丁嫩滑，花生香脆，口感丰富，辣而不燥，酸甜均衡，兼具川黔仪态，酱香凸起。

主要食材：

鸡肉、花生米、葱、姜。

调料：

干辣椒、花椒、色拉油、食盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉等。

制作风光：

用蛋清、淀粉、料酒将鸡肉抓匀，腌制十几分钟。凉锅中放入少许油，将花生仁放到锅内，小火炸至花生仁呈金黄色捞出晾凉备用。用糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用。将锅烧热，倒入适量食用油，再将鸡肉放入锅中，赶快打散，鸡肉变白即可盛出备用。锅中留少许底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中煸炒出红油，后将姜片和蒜末放入锅中，煸炒出香味。改成大火，将鸡丁倒入锅中，翻炒均匀。将葱段放入锅中，翻炒均匀。将调好的汁倒入锅中烧开。将花生仁倒入锅中。翻炒均匀后，淋少许香油，即可出锅。

08 黔北糟辣鱼

历史可追想至清代中期。黔北当地厨师将糟辣椒与鲜鱼聚会，创造出糟辣鱼。早期多为家常硬菜。20世纪80年代起，黔北糟辣鱼从容走削发庭，进入餐馆酒楼。

酸辣开胃，糟香浓郁，鱼肉水灵入味，汤汁甘醇，豆腐与芽菜吸饱酸辣汤汁，口感丰富，辣中带鲜，酸中回甜。跟着黔菜的试验，这谈菜也成为展示黔北饮食文化的伏击象征。

主要食材：

首选黔北江甲鱼或草鱼（肉质细嫩、刺少）；搭配嫩蒜苗、生姜、大蒜等。

调味料：

糟辣椒采选好处糟辣椒（崭新小米辣加糯米酒糟发酵3个月以上）。

制作风光：

将鱼清洗干净，放入姜片、葱段、食盐、料酒腌制15分钟；准备好糟辣椒，姜蒜末，葱花；把腌制好的鱼清洗干净，擦干名义的水分，锅中放入食油，油热后放入鱼，煎至两面金黄后盛出；将过剩的油盛出，留极少底油，下入花椒、姜蒜末爆香，倒入糟辣椒翻炒2～4分钟，加入一碗净水，少许生抽熬制2分钟；将煎好的鱼放入，小火焖5分钟，半途翻面；把鱼盛出来，加入水淀粉勾芡后，淋在鱼身，撒上葱花即可。

09 松桃卤鸭

历史可追想至明清时间。相传，松桃当地一位农民或然发现用当地泉水浸泡鸭肉能去除腥味，便将鸭子放入卤水中炖煮，发现滋味鲜好意思。这一作念法流传开来，成为松桃地区私有的烹调方式。

跟着蓼皋镇（今松桃苗族自治县城）成为湘黔渝川四省市边区的伏击商贸重要，卤鸭动作耐储存、易佩带的食物，从容酿成限制化制作和销售。2024年，松桃卤鸭制作武艺被列入贵州省非物资文化遗产名录。

松桃卤鸭卤香浓郁，鸭肉紧实不柴，皮韧肉香，中草药香与酱香结伙，咸鲜微辣，品味甘甜，蘸水更添一抹酸辣清新。

主要食材：

采选松桃腹地散养麻鸭（1.5～2公斤，肉质紧实）。

调味料：

卤料包含八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒、冰糖、酱油、料酒、陈皮、甘草；关键配料为腹地特制“松桃卤药”（多种中草药羼杂）。

制作风光：

麻鸭去毛去内脏，洗净后冷水下锅焯水，捞出沥干；卤料加水煮沸，放入鸭子小火卤制60分钟，关火后浸泡40分钟入味；捞出后沥干卤汁，可整只上桌，也可斩块，搭配蘸水（辣椒、蒜末、酱油、醋、香菜）食用。

10 青岩状元蹄

相传清光绪年间，青岩东谈主赵以炯赴京赶考前，在北门街夜市摊食用卤猪蹄，摊主以“蹄”与“题”同音，道喜他“金榜落款”；赵以炯母亲也为其卤制猪蹄供赶考路上果腹，最终他高中状元，成为云贵地区自科举以来的第一位状元。出于顾忌，青岩东谈主将卤猪蹄称为“状元蹄”。

这谈菜卤香四溢，肉质软糯不腻，筋腱弹牙，进口即化，咸中带甜，伴有浅浅药材香，蘸水更添一抹酸辣清新。

主要食材：

首选腹地黑毛猪前蹄，肥瘦相间、筋腱丰富。

调味料：

卤料中枢为八角、桂皮、草果、香叶、花椒，搭配冰糖、酱油、料酒，以及特制的“状元卤汁”。

制作风光：

猪蹄去毛洗净，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出；将卤料加水煮沸，放入猪蹄小火卤制90分钟，关火后浸泡30分钟入味；食用时搭配特制蘸水（辣椒、花椒、蒜末、酱油、葱花）。

诸位厨师一又友，大众还思了解哪些名菜？快来留言告诉咱们吧！

注：本文配图及部分翰墨由“2025年贵州省生态黔菜奇迹本事大赛”组委会提供，未经允许辞谢转载。